在廚房設計中，我們應用了一些分類名稱，如占位設備、熟制設備，這些名稱含義清楚， 表達了設計技術的信息：為便于商用廚房系統設計技術應用和交流，在上述功能分類的基礎上，為設計技術說明的需要，把在廚房設計中需要的分類名稱明確定義如下。

●占位設備∶在廚房中占用地面的廚房設備。

●工藝設備∶具有加工工藝功能的設備，包含熟制設備和炊事機械等。

●熟制設備∶具有熱源能耗烹飪加工功能的設備。

●配套設備∶為保證工藝完整而配置的設備，或為保證主要廚房設備工藝需要所配置的設備，如為灶臺配置的調料臺和打荷工作臺。

●要素設備∶為完成工作而不可缺少的設備，如粗加工間的水池和炒菜間的灶臺。

●規范配置設備∶法規標準要求必須配置的設備，如洗碗間的消毒設備。

（一）中餐烹調設備簡介

由于需要的火候、烹飪技法不同，各種菜對爐灶和鍋具的要求也是有差別。近些年來，廚 具行業根據烹飪發展的需要研究制作了許多新的廚房專用設備。

1）爐灶：爐灶有火力大小的區別，比如粵菜灶，又稱廣式灶，爐灶形體大，爐膛大，鍋具大， 火力大.適于急火爆炒：其他爐灶叫法不同，結構原理差異不大 根據環境和實際需要可以變 換尺寸，形體稍小一點，火力適中：

2）燉菜灶：專門為燉菜、燉魚、燉肉設計的爐灶，火力溫和，急火燒開，慢火燉煮，直至湯汁適度，燉品酥爛。燉菜灶大多為多眼灶，如三眼燉菜灶、五眼燉魚灶。

3）湯灶：專門為煲湯、燉煮、鹵制設計的爐灶，如低湯灶、煲仔爐。低湯灶可以燉制雞湯、骨頭湯，鹵制牛肉等。煲仔爐為多眼爐灶，可同時為多桌客人燉制不同口味的佳肴。

4）烤爐：在烹調技藝中，烘烤雖屬于同一類，但是，多種烹飪方式要求的火候不同，對 設備也有不同的要求。所以，烘烤爐具分為很多種，如烤鴨爐、烤豬爐、烤餅爐、比薩爐、烤 箱等。由于電和其他新型能源的普及，原有的碳火爐被改進為煤氣爐和電爐（有些高檔餐館還 保存老式碳火爐）。

5）煎扒爐：烹飪技法對“煎”的定義是，加少量油，用中小火加熱，將經糊漿處理得扁平狀原料平鋪入鍋，使原料表面呈金黃色而成菜的技法。鑒于電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設備加 工過程與“煎”的技法相同，所以，歸為煎扒爐。

6 ）蒸爐：烹飪技法中“蒸”的用法遍及主副食制作。在蒸柜出現之前，主要使用蒸爐和蒸籠， 現在大多使用電為熱源，清潔方便，便于控制火候。海鮮蒸柜除蒸海鮮之外，也可以用于煲燉 湯水、嫻燒蒸扣等多種烹飪加工。餐館蒸包子還使用原有的蒸籠、大批量制作也可以用蒸柜。

7 ）炸爐：常用的炸爐為電炸鍋，是在鍋灶炸制食品的基礎上發展而來的，以電為控制熱源， 便于溫度控制，爐具較小，清潔方便。

8）煮灶：煮是烹調方法中***原始的制作技法之一，普遍適用于主副食的加工制作。大鍋灶、 蒸汽夾層鍋可以一次烹制較多湯、菜、粥、面食等，較多用于食堂、配送中心、快餐店。蒸汽 夾層鍋采用蒸汽為熱源，鍋身可傾覆，以方便裝卸物料。煮面爐是專門為一次煮制多種面食而設計的爐具，可以同時煮餃子、餛飩、面條等，還可以根據客人需要添加湯汁、配料、菜碼等， 解決了大鍋煮制能耗大、品種少、速度慢、眾口難調的問題。

上述各種熟制廚房設備，是從烹調工藝需要的角度來分類的，可以保證多種烹飪技法所需要 的技術手段，許多烹制設備是從鍋灶發展而來的，從上述介紹可以看出，許多灶具可以互換功能。

（二）西餐廚房設備簡介

西餐是我國對歐美菜點的統稱。由于餐飲文化背景不同，歐美各國都有各自的餐飲特點， 因此，又可以按國別稱呼菜系。西餐廚房主要分為西餐烹調主廚房、西餐冷餐房、西餅房，加工生產的菜式品種不同，所 用到的設備也不同，西餐廚房主要的設備有以下幾種，

(1）西式燃氣連煽爐

西式燃氣連煽爐是西餐廚房主要的設備之一，它適用于炒、煎、扒、煽、烤等多種烹調方 法，具有功能全、使用方便、易清潔、熱效率高等特點。

西式燃氣連煽爐的構造：爐身由優質不銹鋼制成，上部為鑄鐵爐頭或黃銅爐頭明火爐，下 部為暗火烤箱，用高密度玻璃纖維包住爐體內膛，能長時間保溫,

(2）夾層鍋

夾層鍋，又稱為蒸汽湯鍋，它采用蒸汽為熱源，由內外雙層球形鍋體組成，內外夾層中間

通入蒸汽加熱，蒸汽溫度為15()?18() 壓力小于0.2 MPa，傳熱效率高，不會湖鍋。常用的 夾層鍋為可傾式'鍋身可傾覆，以方便裝卸物料，傾鍋裝置通過手輪帶動齒輪傳動?使鍋體傾 斜出料。翻轉動作也有電動控制的，整個操作過程安全且省力。夾層鍋適用于酒店、賓館、4 堂及快餐行業，常用于布朗基礎湯的熬制、肉類熱湯的預煮、配制調味液以及熬煮一些粥和面 食類食品。

(3）油炸爐

油炸爐是西餐廚房用來制作油炸食品的主要設備，具有投料量大、工作效率高、溫度可設 定調節、自動濾油、操作方便等特點，主要由油槽、油脂自動過濾器、鋼絲炸籃及熱能控制裝 置等組成，以電加熱為主。

(4）扒爐

扒爐有臺式和立式兩種。臺式扒爐有平扒爐和坑扒爐兩種，大體結構相似，區別在：平扒 爐表面是一塊I?2頃厚的平整的鐵板，四周濾油；坑扒爐表面是鐵鑄造的倒“T”字形鐵條。 都是用燃氣、電或木炭作為能源.鐵板預熱后，再加油煎制，靠鐵板傳熱，使被加熱體均勻受 熱。平扒爐可用于肉類、海鮮加工，還可以煎蛋、炒面、炒飯等；坑扒爐用于肉類、海鮮等塊狀食材j加工。臺式扒爐體積小，具有方便、衛生、受熱均勻的效果

（5）鐵板燒

鐵板燒的結構原理與平扒爐相同。

（6）面火焗爐

面火焗爐也稱面火爐，是西餐廚房常用設備，有燃氣面火爐和電面火爐兩種，熱源在面火爐頂端，中間爐膛內有鐵架，溫度可以調節，操作簡便。其工作程序都是將食品直接放入爐內加熱、烘烤，可用于烤制多種菜肴和各種面包、點心，或在食品的表面上色等。爐具簡潔漂亮，還有可升降鐵架的面火爐，鐵架可以調至距熱源很近的位置，烹制的食品不僅顏色美觀，而且成熟速度快。面火爐有大型、小型之分。小型面火爐常常掛在墻上，或掛在西餐灶的上邊，使用起來相當方便。大型面火爐可單獨使用。

（7）多士爐

多士爐是一種小型爐具，家庭和酒店都可使用，操作方便，是烤面包片的專用設備，有兩片、四片、六片等機型。用它烤好的面包片可做三明治，也可直接抹上黃油食用。多士爐由不銹鋼框架做成，電阻絲是主要加熱器件，有開關和調溫、調時裝置，外面是不銹鋼箱體或耐熱塑料箱體。烤制時間可以任意設置（一般為1.5分鐘）。多土爐接上電源后把面包片放入缺口，調好時間，然后按下開關，面包片下降到箱體內。同時機器開始工作，時間到后，面包片會被彈出，同時切斷電源，停止加熱。

（8）煮爐

煮爐是西餐酒店常用的烹飪設備，主要用來煮制面條、蔬菜等食品。煮爐有多種型號，有大有小，也有多眼煮爐，大多使用電來加熱，其特點是工作效率高、溫度可調節、操作方便。

(9）西餐組合灶

西餐組合灶是西餐廚房***基本的組合型烹調設備，由多眼煲仔爐、扒爐、多眼煮爐、平板 爐、炸爐、烤爐、電磁爐、多士爐、烤箱、湯桶等組合而成。根據廚房實際需要，西餐組合灶 的灶眼可以有兩個、四個、六個等。特點是根據需要組合，操作簡便，使用方便。

(10）萬能蒸烤箱

蒸烤箱具有“烤”與“蒸”兩種烹制方式，也稱之為萬能蒸烤箱蒸與烤都是西餐主要烹飪方法，所以.應用也非常廣泛 蒸烤箱有電力和煤氣能源的區別。

由于使用清潔能源，便于實施智能控制，國內外廚具技術都在智能控制上施展才能，不僅 溫度、濕度、時間、食物內部溫度可精確控制、全部烹飪過程也能做到智能控制：外置USB接口簡單實現電腦烹飪程序的設定與數據讀取，350 個菜單存儲、20道菜加工步驟，自動烹飪功能，多種菜肴一鍵搞定，選擇更加多樣化、智能化。實現多樣化烹飪要求，有蒸、蒸烤、烤、加溫、低溫烹飪、醒發等主要功能。大塊頭食物可內部測溫，做到食物內外口感一致。

它在功能結構設計上也更加科學合理，無鍋爐發生器，不易結垢；3層玻璃門密封技術，密封性更好，隔熱效果好，節省電能；開門自動停機、泄壓，更加安全；自帶高壓沖洗水龍頭，清洗更加方便與快捷。

(11）比薩爐

比薩爐有多種樣式，其使用的熱源、設計結構、外表裝飾、爐體形狀、應用材料等有諸多 不同。老式的比薩爐由支架和爐體組成，爐體由爐床、爐門、可視窗、煙道、外殼、外接管道 和控制箱組成。比薩爐在現場安裝需要建造裝飾墻體并連接煙道和管道，應用炭火的比薩爐， 畑道還需要配置噴淋裝置，防止煙道失火。